Ragú di carne (salsa boloñesa de ternera )

Ragú di carne (salsa boloñesa de ternera)

El Ragú es una de aquellas recetas que parece fácil,pero que hay que cuidar un poco durante la realización y sobretodo durante la cocción.

Además ,la receta,parecida en toda la Emilia-Romagna (su región de origen), tiene algunas posibles variantes en cuanto a tipos de carne utilizados y  diferencias en otros detalles como tipo de tomates y el vino(hay quien lo pone y quien no) .En el blog veremos en diferentes entradas algunas de ellas.

La que os propongo hoy es a base de ternera,y es como lo hago yo.Así que en la web podeís encontrar variantes o diferencias. 

Mi receta no pretende ser la única posible.Seguramente en cada cocina habrá una versión ligeramente distinta(como del resto pasa con la Paella ).

Esta es mi versión de hoy.No pretende ser la definitiva.

Personalmente ,a mi me gusta de vez en cuando probar diferentes variantes para que no sea siempre igual,así que yo misma a veces utilizo ingredientes ligeramente distintos.

Ingredientes

Estas dosis son para 7-8 personas, si somos menos podemos hacer mitad dosis o congelar la parte que no utilicemos

1 kg de carne de vacuno (se puede utilizar la mixta también)

1 zanahoria

1 cebolla mediana

1 rama de apio 

200-250 gr Tomate triturado,o troceado o fresco cortado a cubitos(aquí también va un poco según los gustos ,hay quien sólo le hecha un par de cucharadas ,quien hasta 400 gr para 1 kg de carne)

7-8 tomates cherry (a veces no los pongo pero me gustan porqué dan un poco de color,en esta variante los he puesto)

Aceite de oliva virgen extra:2-3 cucharadas 

1 hoja  de laurel fresca (lavada )o seca

Sal: un par de pizcas y luego lo ajustaremos a nuestro gusto

Pimienta negra molida:una pizca

80 ml vino (Para cocinar utilizar un vino que sea bueno,ya que su sabor quedará reflejado en el plato,para bien y para mal!En concreto para esta receta,con que no sea dulce, podemos utilizar blanco rosado o tinto )

Agua(durante la cocción añadiremos algún chorro de vez en cuando )


(Opcional la punta de una  cucharadita de Mezcla de 6 especias )

Herramientas

Cazuela antiadherente(se puede usar una de acero o aluminio también pero es más fácil que se pague)

Cuchara de madera o plástico para remover

Rejilla reductora de intensidad de fogones (o algo que haga la misma función de bajar el calor del fogón más pequeño).
Si no la encontramos tendremos que estar muy pendientes de que el Ragú(la salsa) no se pegue!

Procedimiento

Calentar el aceite en una cazuela antiadherente (o una sartén de bordes alto),utilizando el fogón más pequeño  y a fuego medio-bajo.

Preparar el sofrito como indicado ,añadir una hoja de laurel .

Cuando el sofrito esté hecho añadir la carne picada,ajustar de sal y pimienta negra

Remover con la cuchara para romper las agregaciones que se forman debido al calor.

Repetir el proceso hasta que la carne sea bien separada

Ajustar de sal y pimienta negra.

Cocinar a fuego medio-bajo , hasta que la carne se dore un poco y teniendo mucho cuidado a que no se pegue o queme.

Esta fase es un poco delicada ,así que tenemos que vigilar el Ragú y cuidarlo un poco.Removemos de vez en cuando, para que se cocine igualmente toda la carne.

Si se pegase, añadimos un chorrito de agua tibia.

                                     

Una vez la carne se haya caramelizado un poco ( que esté dorada, no negra!)añadimos el vino(si no nos gusta, podemos no ponerlo,pero tener en cuenta que le dará aroma)

reducimos la llama al mínimo ,(en el fogón más pequeño) y ponemos debajo la cazuela el adaptador de fogones para que el calor llegue menos intensamente,ahora añadimos el tomate triturado(absolutamente no poner tomate frito!)Guardamos la lata de tomate y la rellenaremos de poca agua tibia a la vez para ir añadiendo cuando haga falta al Ragú,hasta que se haya enjuagado la lata. 

En el caso de que hayamos decidido ponerlos,añadimos también los tomates cherry cortados por la mitad

El Ragú es una preparación que requiere tiempo y ser cocinado a fuego lento,sólo así coge sabor y consistencia.

Removemos de vez en cuando (cada 3-4 minutos comprobar que no se pegue , porqué sobretodo ahora, que le hemos puesto vino y tomate, es más fácil de que pase )

Siendo una cocción larga puede que se seque pasando el tiempo.

En este caso añadir poca cantidad de agua tibia desde la lata de tomate rellenada o desde un vaso y remover (60 ml de vez en cuando o un tercio de un vaso)

Podemos dejar cocinar un par de horas  o más ,(sin tapar o tapado, pero siempre revisando que no se queme).

Transcurrido ese tiempo apagamos el fuego cuando en la cazuela todavía quede un poco de líquido (que no se vea seco ni lleno de agua!)

Enfriándose se condensará un poco.

Podemos utilizar el ragú directamente caliente o en un segundo momento para condimentar diferentes formatos de pasta fresca al huevo,(Pappardelle,tagliatelle,tagliolini) o como parte del condimento para realizar lasañas.

Una vez condimentado el formato de pasta deseado, podemos añadir Parmesano  rallado y mezclar.

También podemos utilizar pasta ya hecha o al huevo o normal:

Tagliatelle 

Cellentani

Si no utilizamos todo el Ragú,se puede guardar en la nevera para el día siguiente o congelar en recipientes herméticos en porciones.(Según el gusto utilizamos 2-4 cucharas grandes por persona).

Buon Appetito y... Pasta al heuevo !(hasta luego!)